Au début du livre de Fergus Henderson, Nose to Tail Eating, avant le contenu et l'introduction, se trouve une page intitulée « Quatre choses que je devrais mentionner ». Le premier concerne l’ordre de service idiosyncratique du Sweetings, un bar à poissons et à huîtres situé au cœur de la City de Londres. Le dernier dit : « N’ayez pas peur de cuisiner, car vos ingrédients le sauront et se comporteront mal. Profitez de votre cuisine et la nourriture se comportera bien ; de plus, vous transmettrez le plaisir à ceux qui le mangent.
Maintenant, même si j'aime les deux parties de ce dernier conseil, je préfère la première partie, qui, loin de ressembler à un avertissement, est rassurante, surtout si l'on considère que le mot « peur » est interchangeable avec des termes tels que « out- en quelque sorte, fatigué, grincheux et oc...
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